Suco de uva orgânico BRS Cora manteve qualidade mais estável entre diferentes safras
As uvas Bordô e BRS Cora cultivadas organicamente produzem sucos adequados na Serra do Sudeste?
Este conteúdo foi elaborado com base no artigo científico “Sucos de uvas ‘Bordô’ e ‘BRS Cora’ cultivadas em sistema de produção orgânico na região da Serra do Sudeste”, publicado na revista Pesquisa Agropecuária Brasileira em 30/09/2022.
O suco de uva orgânico produzido com as cultivares Bordô e BRS Cora em Caçapava do Sul apresentou composição físico-química semelhante à observada em outras regiões produtoras. A BRS Cora se destacou pela estabilidade entre três safras com condições meteorológicas distintas. Os sucos atenderam às exigências brasileiras avaliadas para suco de uva integral, exceto pelo teor de sólidos solúveis, que ficou abaixo do mínimo de 14 °Brix devido à incorporação de água durante a extração por arraste de vapor.
Principais resultados e informações do estudo em resumo
- Foram avaliadas as safras 2016/2017, 2017/2018 e 2018/2019
- as uvas vieram de um vinhedo comercial orgânico de Caçapava do Sul-RS
- o suco Bordô apresentou entre 9,9 e 13,1 °Brix
- o BRS Cora apresentou entre 11,5 e 12,1 °Brix
- nenhum suco atingiu o mínimo de 14 °Brix
- BRS Cora manteve maior consistência qualitativa entre as safras
- Bordô apresentou maior variação em função das condições meteorológicas
O estudo avaliou duas cultivares em sistema orgânico durante três safras
A pesquisa analisou o suco de uva orgânico produzido com as cultivares Bordô e BRS Cora na região da Serra do Sudeste, no Rio Grande do Sul. O objetivo foi caracterizar sua composição físico-química, comparar os resultados com aqueles encontrados em outras regiões produtoras e verificar o atendimento às exigências brasileiras para suco de uva integral.
As uvas foram provenientes de um produtor comercial certificado para produção orgânica em Caçapava do Sul. Foram avaliados três ciclos produtivos consecutivos: 2016/2017, 2017/2018 e 2018/2019.
A comparação entre os anos também permitiu investigar como diferentes condições meteorológicas durante a maturação influenciaram as características das uvas e dos sucos.
Os resultados mostraram respostas diferentes entre as cultivares. Bordô apresentou maior variação entre as safras, enquanto BRS Cora manteve características mais consistentes.
Os sucos foram produzidos por extração com arraste de vapor
As uvas foram colhidas manualmente em janeiro de 2017, 2018 e 2019, seguindo o calendário utilizado pelo produtor. Após o transporte ao laboratório, os frutos foram selecionados e desengaçados manualmente.
Os sucos foram elaborados utilizando uma extratora com capacidade para 20 kg de uvas. O equipamento utiliza vapor para promover a extração. Aproximadamente 20 minutos após o início do aquecimento, o suco começava a sair do equipamento.
O engarrafamento foi realizado a aproximadamente 85 °C em recipientes de vidro com capacidade de um litro. Posteriormente, as garrafas foram resfriadas e armazenadas a 5 °C até as análises.
Foram avaliados sólidos solúveis, acidez total, pH, açúcares redutores, antocianinas, polifenóis totais, capacidade antioxidante e características relacionadas à cor. Os pesquisadores também analisaram dados meteorológicos durante o período final de maturação das uvas.
O método de extração reduziu o teor de sólidos solúveis dos sucos
Os sucos de Bordô apresentaram sólidos solúveis variando de 9,9 a 13,1 °Brix. Os maiores valores ocorreram nas safras 2017/2018 e 2018/2019.
Para BRS Cora, os valores permaneceram entre 11,5 e 12,1 °Brix e não apresentaram diferença significativa entre os três ciclos produtivos.
A regulamentação brasileira considerada no artigo estabelecia mínimo de 14 °Brix para o suco de uva integral. Dessa forma, nenhum dos sucos elaborados no experimento alcançou o valor exigido.
Antes da extração, entretanto, as uvas Bordô apresentavam entre 12,0 e 15,7 °Brix e as BRS Cora entre 14,1 e 15,5 °Brix. Os autores atribuem a redução observada nos sucos principalmente ao método de extração por arraste de vapor, que incorpora água ao produto pela condensação do vapor.
BRS Cora apresentou maior estabilidade entre condições meteorológicas distintas
Uma das principais diferenças observadas entre as cultivares foi a estabilidade dos resultados ao longo das safras. Os sucos de BRS Cora não apresentaram diferenças significativas entre os ciclos para sólidos solúveis, acidez total e açúcares redutores.
Os teores de açúcares redutores da BRS Cora foram de 104,0 g/L em 2016/2017, 110,6 g/L em 2017/2018 e 99,5 g/L em 2018/2019, sem diferença estatística.
Os parâmetros relacionados aos compostos bioativos avaliados nas duas primeiras safras também não apresentaram diferenças significativas para BRS Cora.
Com base no conjunto de resultados, os autores destacam a consistência qualitativa dessa cultivar em Caçapava do Sul, mesmo diante das diferentes condições meteorológicas observadas nos ciclos produtivos.
O suco Bordô respondeu mais às diferenças climáticas entre as safras
Ao contrário da BRS Cora, a cultivar Bordô apresentou diferenças significativas em diversos parâmetros entre os ciclos produtivos.
Os açúcares redutores, por exemplo, atingiram 117,04 g/L na safra 2017/2018 e 120,07 g/L em 2018/2019. Esses valores foram estatisticamente semelhantes entre si e superiores ao observado em 2016/2017.
O suco Bordô produzido em 2016/2017 também apresentou maior acidez total e menor teor de sólidos solúveis. Os autores interpretam esse conjunto de resultados como indicativo de que as uvas dessa safra foram colhidas antes de atingirem o ponto ideal de maturação.
As condições meteorológicas, particularmente a distribuição das chuvas próxima à colheita, foram apontadas como importantes para explicar parte dessas diferenças entre as safras.
Bordô apresentou mais compostos bioativos na safra 2017/2018
Os compostos bioativos foram avaliados nas safras 2016/2017 e 2017/2018. Para Bordô, houve diferenças expressivas entre os dois ciclos.
O teor de polifenóis totais aumentou de 1.502,20 para 2.290,07 mg/L. As antocianinas passaram de 83,81 para 189,10 mg/L. A capacidade antioxidante também aumentou, de 2.805,00 para 7.348,33 μmol/L.
Os autores relacionam o melhor resultado da safra 2017/2018 às condições meteorológicas mais favoráveis e ao ponto de maturação das uvas no momento da colheita.
Para BRS Cora, por outro lado, os parâmetros relacionados aos compostos bioativos permaneceram estatisticamente semelhantes entre os dois ciclos avaliados, reforçando a maior estabilidade dessa cultivar.
Dias secos antes da colheita ajudaram a explicar a qualidade das uvas em anos chuvosos
A precipitação foi uma das variáveis meteorológicas que mais variaram entre os ciclos produtivos. Em dezembro de 2018 foram registrados 190,4 mm de chuva e, em janeiro de 2019, 301,4 mm.
Apesar do elevado volume acumulado nesses meses, as uvas apresentaram bons níveis de açúcar na safra 2018/2019. A análise mostrou que o volume de chuva nos dez dias imediatamente anteriores à colheita foi menor nessa safra.
Os autores destacam que a quantidade de dias secos antes da colheita pode influenciar a qualidade das uvas mesmo em ciclos caracterizados por elevada precipitação durante a maturação.
Temperaturas mais elevadas e menor umidade relativa em janeiro de 2019 também foram apontadas como fatores que contribuíram para o aumento da concentração de sólidos solúveis.
As duas cultivares apresentaram potencial para produção de suco orgânico na região
O estudo concluiu que os sucos produzidos com Bordô e BRS Cora cultivadas organicamente na Serra do Sudeste apresentaram composição físico-química semelhante à encontrada para essas cultivares em outras regiões produtoras.
A BRS Cora se destacou pela consistência de sua composição entre safras com condições meteorológicas bastante distintas, indicando menor variação qualitativa nas condições estudadas.
Os sucos das duas cultivares também apresentaram elevados teores de pigmentos, característica relevante para a coloração do produto. BRS Cora é particularmente utilizada para produzir sucos intensamente coloridos ou melhorar a cor de misturas com outras cultivares.
Quanto às exigências brasileiras avaliadas no artigo, o principal problema foi o teor de sólidos solúveis. Os autores atribuem essa inadequação à extração por arraste de vapor e à consequente incorporação de água, e não a uma inadequação geral das uvas para produção de suco.
Perguntas que este estudo ajuda a responder
Qual das duas cultivares apresentou suco mais estável entre as safras?
A BRS Cora apresentou maior estabilidade. Os sucos dessa cultivar não mostraram diferenças significativas entre as três safras para sólidos solúveis, acidez total e açúcares redutores. Os compostos bioativos avaliados nas duas primeiras safras também permaneceram estatisticamente semelhantes. Os autores destacam essa consistência mesmo diante das diferentes condições meteorológicas dos ciclos produtivos.
Por que os sucos ficaram abaixo de 14 °Brix?
Os autores atribuem o resultado principalmente ao método de extração por arraste de vapor. Durante o processo, parte do vapor de água se condensa e é incorporada ao suco, diluindo os sólidos solúveis. Antes da extração, as uvas Bordô apresentavam entre 12,0 e 15,7 °Brix e as BRS Cora entre 14,1 e 15,5 °Brix, mas os sucos apresentaram valores menores.
Qual foi o teor de sólidos solúveis dos sucos orgânicos?
Os sucos produzidos com Bordô apresentaram entre 9,9 e 13,1 °Brix ao longo das três safras. Para BRS Cora, os valores variaram de 11,5 a 12,1 °Brix e não apresentaram diferença significativa entre os ciclos produtivos. Nenhum dos sucos atingiu o mínimo de 14 °Brix estabelecido pela regulamentação brasileira considerada no artigo.
O clima influenciou a qualidade dos sucos?
Os resultados indicam influência principalmente sobre a cultivar Bordô. A safra 2016/2017 apresentou menor teor de sólidos solúveis e maior acidez, enquanto 2017/2018 apresentou maiores valores de polifenóis, antocianinas e capacidade antioxidante. Os autores relacionaram essas diferenças às condições meteorológicas e ao estágio de maturação das uvas no momento da colheita. BRS Cora apresentou menor variação entre os anos.
As uvas Bordô e BRS Cora são adequadas para produção de suco orgânico na Serra do Sudeste?
Os resultados indicaram características físico-químicas semelhantes às encontradas para essas cultivares em outras regiões produtoras. BRS Cora ainda apresentou elevada consistência entre as safras. O problema identificado foi o teor de sólidos solúveis dos sucos, que ficou abaixo do mínimo regulamentar. Entretanto, os autores atribuíram essa redução principalmente à técnica de extração por arraste de vapor utilizada no experimento.
Sobre o estudo original
- Título científico
- Sucos de uvas ‘Bordô’ e ‘BRS Cora’ cultivadas em sistema de produção orgânico na região da Serra do Sudeste
- Autores
- Suélen Braga de Andrade Kaltbach (Universidade Federal de Pelotas); Angélica Bender (Universidade Federal de Pelotas); Pedro Kaltbach (Universidade Federal de Pelotas); Marcelo Malgarim (Universidade Federal de Pelotas); Flávio Gilberto Herter (Universidade Federal de Pelotas); Vagner Brasil Costa (Universidade Federal de Pelotas); André Luiz Kulkamp de Souza (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina)
- Revista
- Pesquisa Agropecuária Brasileira
- Publicado em
- 30/09/2022
- DOI
- 10.1590/s1678-3921.pab2022.v57.02843
Fonte e atribuição
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